Tartelettes aux petits choux et mousses de fruits citron et mangue.

Des petits choux sur un fond de tarte et des mousses de fruits c’est ma participation au culino version de Février sur le thème la pâte à choux.

Une inspiration très libre d’une recette trouvée sur le livre « Pâtisserie » de Christophe Felder, l’idée de base est de réaliser de petits choux présentés sur un fond de tarte.

Nous avons choisi une note fruitée et ici  les choux sont garnis d’une mousse de citron au mascarpone et posés sur un fond de purée de mangue qui se tient avec un peu d’agar agar.
Le résultat est sympa visuellement et délicieux, nous nous sommes tous régalés.
Par contre il va falloir que nous trouvions de petits cercles à tartes pour changer nos vieux  moules.

Ingrédients

Pour le fond de tarte
200 grammes de farine
100 grammes de beurre
30 grammes de sucre
½ dl d’eau

Pour la mousse de citron au mascarpone
250 grammes de mascarpone.
100 grammes de sucre.
2 blancs d’œuf.
2 citrons.

Pour la purée à la mangue
1 mangue mûre
1 jus de citron
½ cuillère à café d’agar agar

Pour les petits choux
12,5 cl d’eau
12,5 cl de lait
115 grammes de beurre
1 petite cuillère à café de sel
1 bonne cuillère à café de sucre
140 grammes de farine
4 œufs

Préparation

Préparer la tarte
Mélanger la farine, le sucre et le beurre fondu avec les mains.
Rajouter l’eau petit à petit pour obtenir une boule de pâte.
Laisser reposer ½ heure.
Garnir les moules à tartelette.
Mettre au four 180 °C pendant 20 minutes.

Préparer la mousse au citron
Mélanger le sucre, le mascarpone, le jus et les zestes de citron.
Incorporer ensuite les blancs d’œuf et mélanger.
Réserver au frais.

Préparer la purée de mangue
Éplucher et récupérer la pulpe de la mangue.
Mixer finement
Faire bouillir l’agar agar mélangé à une cuillère à soupe d’eau et de sirop d’érable.
Mélanger l’agar agar la mangue mixée et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer les petits choux
Verser l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
A ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine.
Mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant.

Verser la pâte dans le robot  avec la pale mélangeur et incorporer les œufs un par un à vitesse moyenne.
Poser une feuille sulfurisée sur une plaque et réaliser à l’aide d’une poche à douille de petites boules de pâte.

Enfourner 20 minutes dans le four non ventilé.

Dressage
A l’aide d’une poche à douille remplir les choux de mousse au citron.
Verser la purée de mangue sur le fond de tarte.
Disposer quelques amandes et poser les 4 petits choux.

Et déguster …

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